MONICA E GROSSI SPA

La prima operazione dei nostri mastri prosciuttai è la rifilatura che elimina il grasso in eccesso e conferisce al prosciutto la sua caratteristica forma. Nella salagione, le cosce vengono sfregate con sale marino umido.Anche questo viene fatto a mano, così dove serve più sale si mette più sale, dove ne serve di meno se ne mette di meno. Una macchina non saprebbe farlo; un mastro prosciuttaio, sì. Quando la carne comincia ad asciugarsi serve una seconda rifilatura, 
per rifinire la tipica forma del Prosciutto di Parma.Usiamo il coltello come uno scultore usa lo scalpello. È finita? Tutt’altro, le parti magre vengono ricoperte con uno strato di sugna, un impasto di grasso di maiale, farina di riso, sale e pepe.Serve ad ammorbidire gli strati muscolari superficiali, per evitare che si asciughino troppo in fretta e mantenere così una morbidezza in armonia con le parti interne del prosciutto. Poi cè la stagionatura. 

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